Há quinze anos, em 26 de agosto de 2011, a Lei 12.467 regulamentou o exercício da profissão de sommelier no Brasil. Vale reler o que ela diz.
Principalmente porque, ainda hoje, a profissão é quase sempre reduzida à imagem de alguém que chega à mesa para indicar uma garrafa. Alguém que aparece entre o pedido e o prato, sugere um rótulo, serve uma taça e desaparece.
O trabalho é muito maior do que isso.
O que a lei dizCinco atribuições, uma só delas visível
O artigo 3.º lista as atividades específicas do sommelier. São cinco:
Repare no que aparece nessa lista: planejamento, compra, armazenagem, organização, serviço, atendimento, formação. Uma única dessas sete coisas acontece na frente do cliente.
O resto acontece antes. Meses antes, às vezes.
Na práticaO acúmulo que esvazia a função
Na operação real, porém, tornou-se comum encontrar o sommelier acumulando funções de gerente, comprador, garçom, hostess. Às vezes tudo ao mesmo tempo, no mesmo turno.
O problema não está na versatilidade. Quem trabalha em salão sabe que a casa pede jogo de cintura, e quem nunca cobriu uma função que não era a sua provavelmente nunca trabalhou em restaurante.
O problema está em uma operação que exige tantas funções da mesma pessoa que já não sobra tempo para exercer com profundidade justamente aquilo para o qual o sommelier deveria estar ali.
E é nesse ponto que muitas cartas de vinho deixam de ser estratégia e passam a ser inventário.
Rótulos entram. O estoque cresce. A equipe conhece pouco do que vende. E ninguém consegue responder com clareza por que cada vinho está naquela carta.
não é uma carta. É um estoque
com preço na frente.
O caminho inversoOnde uma boa carta realmente começa
Uma boa carta de vinhos começa muito antes da mesa.
Começa na leitura da operação: quantos couverts por noite, qual o ticket, quantas garrafas saem por serviço, o que a cozinha faz e o que ela vai fazer na próxima estação. Começa no perfil de quem senta ali — e não no perfil de quem monta a carta.
Passa pela compra, que é decisão de capital parado. Pela armazenagem, que é o que separa uma garrafa guardada de uma garrafa perdida. Pelo giro, que é o que diz se a escolha funcionou. Pelo serviço, que é onde tudo aparece.
E termina — ou recomeça — no treinamento de quem vai apresentar aquele vinho. Porque a melhor curadoria do mundo morre na boca de um salão que não sabe do que está falando.
É esse trabalho que desenvolvemos na Métier com restaurantes e hotelaria: consultoria de carta e formação de equipe, com independência de escolha e sem comissão de importadora.
Quinze anos depois, a lei segue dizendo o que sempre disse. O que falta não é regulamentação — é operação que dê espaço para a função existir inteira.
Porque escolher uma garrafa é só uma parte do ofício. Fazer o vinho funcionar dentro da operação é outra coisa.